Giới thiệu chung về nghiệp vụ nhà hàng

Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) về Nghiệp vụ Nhà hàng cơ bản dành cho nhân viên phục vụ nhà hàng, khách sạn hoặc trong cơ sở tương tự, với trách nhiệm sắp xếp nhà hàng, phục vụ các món ăn và đồ uống trong nhà hàng, khách sạn, phòng họp, theo các kiểu gọi theo món hoặc ăn tự chọn, và phục vụ tại phòng khách hoặc phục vụ hội nghị.

Tiêu chuẩn Nghiệp vụ Nhà hàng được thiết kế kết hợp hài hòa với các tiêu chuẩn quốc tế hiện nay, được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể của lĩnh vực khách sạn Việt Nam. Mỗi khách sạn có thể dựa trên VTOS để xây dựng quy trình tiêu chuẩn quản lý vận hành của riêng mình.

Xem thêm:

Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Hướng dẫn du lịch
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Điều hành Tour
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Đặt giữ chỗ lữ hành
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Đại lý lữ hành
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Kỹ thuật làm bánh Âu
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Kỹ thuật chế biến món ăn Âu
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Nhà hàng
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Quản lý khách sạn nhỏ
Tiêu chuẩn VTOS – Vận hành cơ sở lưu trú nhỏ
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Đặt giữ buồng khách sạn
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ An ninh Khách sạn
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp Vụ Lễ Tân.
Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ Buồng
Tiêu chuẩn VTOS là gì? Tìm hiểu về VTOS

TÓM TẮT CÔNG VIỆC

Các công việc của một nhân viên phục vụ nhà hàng, khách sạn hoặc trong cơ sở tương tự, với trách nhiệm sắp xếp nhà hàng, phục vụ các món ăn và đồ uống trong nhà hàng, khách sạn, phòng họp, theo các kiểu gọi theo món hoặc ăn tự chọn, thực hiện việc phục vụ tại buồng hoặc phục vụ hội nghị.

CHỨC DANH

Chức danh thường được gọi trong công việc này là:

Nhân viên phục vụ nhà hàng

DANH MỤC CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC

Công việc 1: Chuẩn bị làm vịêc

1. Trang phục và vệ sinh cá nhân

2. Vệ sinh thực phẩm

3. Tác phong chuyên nghiệp

4. Trang thiết bị trong nhà hàng

5. Bộ phận ẩm thực và đồ uống

6. Các bộ phận khác trong khách sạn

Công việc 2: Chuẩn bị nhà hàng

1. Thu dọn nhà hàng

2. Lau bóng dao dĩa

3. Lau bóng ly

4. Lau bóng bát đĩa

5. Thay khăn bàn

6. Gấp khăn ăn

7. Chuẩn bị đồ gia vị

8. Bày bàn ăn theo kiểu gọi món

9. Bày bàn ăn theo kiểu đặt truớc

10. Bày bàn ăn theo kiểu Á

11. Bày bàn ăn bữa sáng

12. Bày bàn ăn tự chọn

13. Chuẩn bị bàn tiệc tự chọn

14. Chuẩn bị khu vực phục vụ

15. Gấp góc khăn bàn

Công việc 3: Chăm sóc khách hàng

1. Nhận đặt bàn

2. Chào đón và mời khách ngồi

3. Trình thực đơn và danh mục rượu vang

4. Phục vụ nuớc, bánh mỳ và bơ

5. Giải quyết phàn nàn

Công việc 4: Tiếp nhận yêu cầu

1. Nhận yêu cầu gọi món

2. Chuyển yêu cầu gọi món

3. Điều chỉnh bộ đồ ăn

4. Nhận yêu cầu gọi món tráng miệng, trà, cà phê và rượu mùi

5. Nhận yêu cầu phục vụ tại phòng

Công việc 5: Phục vụ bữa ăn

1. Phục vụ món khai vị và món súp theo đĩa

2. Phục vụ món súp từ bát lớn

3. Phục vụ các món chính theo đĩa

4. Phục vụ món ăn dùng thìa dĩa (hay muỗng, nĩa)

5. Kết hợp giũa phục vụ thìa dĩa và phục vụ theo đĩa

6. Phục vụ khăn lau tay và bát nuớc rửa tay

7. Phục vụ kiểu gia đình

8. Phục vụ tại phòng

Công việc 6: Thu dọn bữa ăn

1. Thu dọn đĩa: đĩa phụ, đĩa ăn cá, đĩa ăn món chính

2. Thu dọn món khai vị, món tráng miệng và cốc tách

3. Thu dọn phục vụ tại phòng

4. Thu dọn tiệc tự chọn

5. Dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn

6. Thay gạt tàn

7. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn

Công việc 7: Phục vụ bàn nói chung

1. Phục vụ cà phê tại bàn

2. Phục vụ trà/trà thảo mộc tại bàn

3. Phục vụ đồ uống tại bàn

4. Mở rượu vang

5. Phục vụ rượu vang

6. Mở rượu sâm banh và vang sủi bọt

7. Phục vụ cà phê pha rượu mùi

Công việc 8: Xử lý thanh toán

1. Trình hoá đơn và nhận tiền thanh toán

2. Các hình thức thanh toán

Công việc 9: Các công việc trong quầy đồ uống

1. Vệ sinh quầy đồ uống

2. Bổ sung vào quầy đồ uống

3. Phục vụ bia tươi, bia đen nặng và bia nhẹ

4. Phục vụ bia chai

5. Phục vụ bia lon

6. Phục vụ rượu vang theo ly

7. Phục vụ rượu mạnh và vang mạnh

Công việc 10: Phục vụ hội nghị và tiệc

1. Phục vụ đồ uống và bánh capapes (đồ ăn nhẹ) cho tiệc tự chọn dùng tay

2. Phục vụ trà/cà phê trong giờ giải lao

3. Bày bàn cho hội nghị

4. Phục vụ hội nghị trong giờ giải lao

5. Bày bàn ăn tiệc

6. Quy trình phục vụ tiệc

Công việc 11: An toàn và an ninh

1. An toàn về hoả hoạn trong nhà hàng

2. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn

3. Quy định về làm việc an toàn

Công việc 12: Kết thúc ca làm việc

1. Kết thúc ca làm việc tại nhà hàng

2. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống

Tải tài liệu VTOS nghiệp vụ Nhà hàng tiếng Việt tại đây

Tải tài liệu VTOS nghiệp vụ Nhà hàng tiếng Anh tại đây

---